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註冊 2004/12/19
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（轉自某醫院）
乳清蛋白
文章中的極品——乳清蛋白
乳清蛋白之歷史說
在過去十年間，有相當多的學術研究指出，各種蛋白質和其它營養素具有眾多的益處，並已編輯於醫學資料文件中。最近，大豆蛋白受到媒體廣為討論宣傳，主因其能降低膽固醇，並能對抗或預防某些癌症。雖然大豆在過去幾年，已得到許多報刊的注意，但科學家們仍密切地尋找其它蛋白質及其所能預防疾病、促進免疫力
乳清蛋白的來源
牛奶中的蛋白質約含80%的酪蛋白及20% 即為乳清蛋白，乳清中共分五種蛋白質，β-乳球蛋白含量最多約50%，含有游離一SH基，為牛奶加熱風味來源之一，次之為α-乳白蛋白，約25%，其它為血清蛋白( bovine serum albumin)、免疫球蛋白，蛋白胚-蛋白 。乳清蛋白較易被嬰兒消化吸收，酪蛋白則不易消化，而母奶中乳清
含60%，酪蛋白含40比，故喝母奶之小孩，其糞便較軟量也較少。
乳清蛋白濃縮物之制作
乳清生產時分各種不同等級和數種方法 。 乳清蛋白開始做時為甜的牛奶乳清或酸堿性乳 清，兩種都含乳糖、脂肪和其它成份。而甜乳 制乳清被認為，在促進健康方面是較佳的乳 清。接著去除乳糖、脂肪、礦物質等，以逆滲 透和超過濾方式加工進行，而不喪失蛋白質之 功能性質。乳清蛋白對熱和其它加工方式相當 敏
感，旦易被破壞。
乳清蛋白濃縮物品質的好壞，取決於其鈉 含量。若每30克中鈉超過110毫克，通常來自 酸堿性乳清或經酸處理過，是較低品質的產 品。每20克中鈉低於60毫克，產品常是從甜 乳制乳清而來，較貴，采高工業技術。保存鮮美的蛋白質於自然狀態下，可維持蛋白質的功能特性。
乳清蛋白的基本知識——重要的多種營養因子
近幾年來，隨著乳清蛋白的生產工藝不斷更新，出現了很多新的品種如：微濾乳清蛋白、超濾乳清蛋白、分離乳清蛋白、水解乳清蛋白等等。乳清蛋白的純度得到大幅度的提高，這對健美愛好著來講這是一件好事情。我們知道：乳清蛋白是健美愛好者最常用的蛋白質類營養品, 這種蛋白質在修復肌肉纖維、增長肌肉方面是其他蛋白質所不能替代的。一般情況下，含量越高越好。但是由於很多廠家過分宣導乳清蛋白的純度，很多健美愛好者被引入了一個誤區，在選擇乳清蛋白時只注重乳清蛋白的純度，忽視了很多在合成肌肉時的關鍵的營養因子，增肌效果反而不好。運動營養學家已經證實，在人體內合成肌肉的過程是一系列非常復雜的生物化學反應，除了需要蛋白質、氨基酸這種原料以外，還需要眾多的營養因子參與。例如：維生素B族、維生素C、維生素E以及某些礦物質鈣、鎂、鋅等等。肌肉蛋白合成的過程是一個消耗能量的過程，人體需要提供大量的能量，才能保證肌肉合成順利進行。結合最近有關肌肉合成過程的幾個關鍵營養因子的研究文獻，下面我們分析這幾個關鍵因子的作用，加深你對肌肉蛋白質合成過程的理解。
1. 維生素C與維生素E：
這兩種維生素是顯著的抗氧化劑，他們可以減少自由基對細胞內線粒體、高爾基體、細胞核、核糖體的破壞作用，維持這些在蛋白質合成過程中起關鍵作用的細胞器的正常功能，保證蛋白質合成有一個良好的外界環境。另外從解剖學的角度分析，強健的肌肉需要同樣強健的骨骼、肌腱來支持。而骨骼、肌腱生長發育過程中所需要的關鍵物質膠原質必須在維生素C充足的情況下才能大量合成提供人體所需。由此可見補充乳清蛋白的同時，必須補充這兩種維生素。
2. 維生素B族：
這是一類水溶性維生素，在人體內儲量也很有限。這一類維生素容易吸收，也容易丟失，它們極易隨著運動者的汗液與尿液排出體外。但是這一類維生素是合成過程中某些關鍵的生物酶的輔助因子。生物化學家已經從不同的角度證實：在人體內這一類維生素必須維持在一定的濃度，這些酶才能夠行使它的生物學功能。例如：維生素B6這種維生素在蛋白質合成過程中起著關鍵性的作用，一旦缺少維生素B6，蛋白質的合成速度將會大幅度下降。維生素B12與葉酸是細胞增殖的關鍵因子，而細胞增殖是肌肉增長的物質基礎。近幾年來還發現維生素B12與葉酸可以增強運動員的造血功能，對防止運動性貧血很有效。眾所周知：凡是出現運動性貧血的運動員很難通過單純服用蛋白質達到增肌的目的。
3. 礦物質：
在蛋白質合成過程中有些礦物質是必不可少的，例如：鎂、鋅、鈣等等。我們知道在合成蛋白質的過程中需要消耗大量的能量。人體內能量的釋放必須在鎂離子充足的情況下才能有條不紊地進行，在這種情況下蛋白質合成過程中所急需的能量才能得到及時供給。鋅是DNA合成過程中必不可少的重要元素，從理論上講只有DNA合成過程順利進行，肌細胞才能夠進行增殖分裂。在實踐中也的確發現每天攝取15-60毫克的鋅元素有助於提高食物中蛋白質的轉化率。鈣元素是神經肌肉之間的信號傳導以及肌肉收縮與舒展過程中必不可少的礦物質，隨著肌肉不斷增長，人體對鈣的需要量也隨之增加。此外人體內的鈣離子充足了，肌肉才能承受更大的訓練負荷。
通過以上分析，我們可以清楚地看到，肌肉蛋白質合成過程中的確需要這些營養因子的參與，新生的肌肉在承擔相應的運動負荷時同樣也需要相應的營養因子參與，整個肌肉合成的過程是眾多營養因子相互協調，共同作用的結果。因此我們在選擇乳清蛋白這種營養品時要綜合考慮。綜合目前有關乳清蛋白的研究成果和一些高水平運動員的經驗，在選擇乳清蛋白的要點：在選擇乳清蛋白時，乳清蛋白含量比例很重要，目前，尚無100%的乳清蛋白原料，所以誇張乳清蛋白為100%含量是對消費者的欺騙!選擇的關鍵也要看其它方面的營養成分是否均衡，是否配有合適的維生素和礦物質。
乳清蛋白-天然的運動員營養品
最近美國加州大學的營養學家對乳清蛋白做了一個調查，在調查中他們發現：在過去的10年裡運動營養品市場中乳清蛋白類產品發展最為迅速，從開始時單一的乳清蛋白粉發展到現在的乳清蛋白棒、乳清蛋白衝劑、乳清蛋白膠三大系列100多個品種。與此同時，在學術界有關乳清蛋白的生產加工、功能活性的文章也成倍增加，其中與運動訓練直接有關的研究成果主要有：乳清蛋白可以幫助運動員保持較好的競技狀態，加速運動後的疲勞恢復。綜合各方面的資料他們認為乳清蛋白是最適於制造運動營養品的蛋白質原料，乳清蛋白是最適合運動員需要的蛋白質。
一、 乳清蛋白是最適於制造運動營養品的蛋白質原料
與其他種類優質蛋白相比，乳清蛋白生產技術發展最快。目前廠家開發出來很多種乳清蛋白，有代表性的主要有以下幾種：“WPCS”乳清蛋白濃縮物、“WPIS”分離型乳清蛋白、EWPFS（強化型乳清蛋白）。“WPCS”乳清蛋白濃縮物裡有WPC34（即乳清蛋白純度達到34%）、 WPC50、 WPC80；“WPIS”分離型乳清蛋白的濃度一般較高，常見的有WPI80、WPI90兩種類型。這些產品是非常容易消化的蛋白質，具有很高的生物價，都可以用來制造蛋白棒、蛋白粉。其中WPC80應用最為廣泛，因為WPC80的質量穩定，綜合理化指標最好，易於調配，WPC80因此成為是乳清蛋白中的主流原材料。WPI類的乳清蛋白生產成本較高，只有在生產某些有特殊要求的產品時才用，與WPC80相比優勢並不太大。德國英豪—極限系列運動營養食品的蛋白類所選用的就是WPC80。
二、 乳清蛋白是最適合運動員需要的蛋白質
為了維持身體健康，滿足人體對蛋白質的基本需求，美國ADA（美國膳食協會）建議在一天當中每公斤體重需要保證供給0.8克的蛋白質。但是具體到某一個人，由於他（她）的生活方式、身體狀況、年齡、性別不同，這一個建議量就不好掌握了。尤其是對於運動員，由於他們運動的方式、運動的時間、運動的強度不同，對蛋白質的需要量變化很大，這一建議量就更不實用了。因此有些運動營養學家推薦按1.5g/kg的蛋白攝入量安排一天的蛋白質食品，從理論上講可以基本滿足運動員的要求，保證運動員體內蛋白質代謝處於正常平衡狀態。但是在實踐中對於一些舉重、摔跤、健美這些力量型的運動員，只有把蛋白質的攝入量提高到2g/kg才能勉強維持這些運動員體內正氮平衡。與此同時有出現了一個新問題，在攝入這麼多蛋白質的同時，大量的脂肪、膽固醇也隨之進入人體，給運動員也帶來了很多負面效應。進一步研究發現：一些劣質蛋白質只有40%能被人體利用，而等量的乳清蛋白的利用率可以高達70%（沒有能夠被人體100%利用的蛋白質）。由此可見，運動員只有選擇優質蛋白才能提高蛋白質的利用率，避免劣質蛋白質人體造成的危害。也就是說按1.5g/kg服用優質蛋白的效果要比按2g/kg服用劣質蛋白質的效果好。
近年來有關在運動中使用乳清蛋白的研究中發現：乳清蛋白的優勢還不只是能夠保持運動員正氮平衡，與其他種類蛋白相比乳清蛋白還有一些非常適合於運動需要的功能：⑴乳清蛋白中富含有生物活性的鈣可以減少運動中骨折，防止骨鈣流失；⑵乳清蛋白內富含谷氨酰胺，可以加速運動後肌糖原再合成，防止過渡運動後免疫功能下降。⑶乳清蛋白有一定抗疲勞作用。原因是乳清蛋白內含有可以抗自由基的半胱氨酸及蛋氨酸；⑷乳清蛋白有一定的促進人體內源性生長激素分泌的作用，服用乳清蛋白可以快速增長肌肉，降低體脂。至到現在有關乳清蛋白對運動訓練的作用的研究還在繼續。
在這份調查報告的最後，營養學家全面肯定了乳清蛋白在蛋白質類產品中的主導地位，並預測乳清蛋白類產品有可能會根據運動中不同的要求進一步開發，將來的乳清蛋白類品種會更加細化。例如促恢復用乳清蛋白、增肌用乳清蛋白、抗疲勞用乳清蛋白等等，到那時運動員選擇的面會更加寬了。
乳清蛋白VS癌症
許多乳清蛋白在健康上的益處是相似的，因其能戲劇性增加麩胱甘 glutathion-Glutathion是甚麼呢 ?它是休內發現最重要的水溶性抗氧化劑。Glutathion是由三種氨基酸cystein.glutamic acid.glycine(半胱氨酸、麩氨酸、甘氨酸)，在休內自然形成的其可保護細胞並解毒各種有害物質，如致癌物質、過氧化物和重金屬
。glutathion也和免疫功能有密切關連，glutathion含量與疾病之間如，AIDS,癌症,脈粥狀硬化,滋海默式症等疾病，存在著直接的重要關系。例如已知血清中人類免疫缺乏病毒呈陽性者(HIV一seropositive) ，組織中glutathion缺乏。利用此論點，給予HIV (+)男性飲食中加入乳清蛋白，作一小小導向研究。
所有參與研究者，其glutathion呈現令人意外的升高，且3人中只有2人沒有達到其理 想體重。最後免疫細胞中的glutathion能直接擔任防衛，對抗挑戰的角色，且建議 glutathion值是唯一可調整免疫的。乳消蛋白濃縮物對於增加glutathion的能力，可和所有 商業上已知的蛋白質匹敵，如，酪蛋白、藍藻、大豆、小麥、
玉米、蛋-白蛋白、魚、牛 肉。給予動物這些蛋白質，並不能使glutathion高於正常值；但在食物中加入乳清 蛋白濃縮物，則glutathion能持續地增加至正常值以上。除此之外，給予老鼠乳清蛋白飲 食，平均存活5-6個月，比喂食其它任何一種蛋白質的老鼠活得久，而相當於人類平均增加55一80年的壽命。
乳清蛋白濃縮物能對抗各種免疫挑戰，包括極為激烈的致癌化學物質。在一研究中，一組老鼠喂食乳清蛋白濃縮物，另一組給予酪蛋白，然後提供一種已知為很強的致癌物質dimethyl yderazine DMH(二甲 ).露於DMH中20星期之後，則喂食乳清蛋白浪縮物之老鼠，對此致癌化學物質,較強健的免疫反應，且更重要的是腫瘤變得較小，數目減少到幾乎沒有。
而在其它實驗使用DMH，發現以乳清蛋白 濃縮物飼養之老鼠比其它蛋白質(包括大豆)飼 養之鼠，有較值得重視的預防對抗腫瘤報告。 在試管中，乳清蛋白濃縮物也被發現可抑制乳 癌細胞的生長，若每日給予病人30克乳清蛋白 濃縮物，腫瘤的大小則呈現退化情形，但最近 的臨床實驗，還無法給予更多的保證。這樣的信息使得乳清蛋白成為對抗戰勝癌症(或其它和 免疫相關的疾病)，強而有力的武器。
乳清蛋白濃縮物另一個有趣的關點是，它 能促進體液免疫和細胞免疫。此外亦發現可對 抗微生物感染。如，沙門氏菌、鏈球菌性肺炎 等。給予動物乳清蛋白濃縮物比吃實驗室的試 驗食物或其它蛋白質，均顯示出對於這些微生物感染，有更大的免疫增強反應。
乳清蛋白VS運動員
雖然，對於這些實驗，仍有部份爭議，但 目前卻清楚的知道，對於高活動量的人們及從 事各種不同類型的運動員，需加入蛋白質，使 攝取量超過現今的RDA量。乳清蛋白濃縮物是 非常高品質的蛋白質，比任何一種還未研究的 蛋白質，有更高的生物價(BV：食物中可以被人 體吸收保留的氮之百分比)，這也是為何運動員 食用乳清蛋白濃縮物獨特之處。一個好的乳清 蛋白產品，是完美的並易於添加蛋白質於飲食中。
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