| 1作者 |
chiena (大金剛) (
) |
2008/08/21 05:27:44 |
218.164.122.xxx |
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來自 高雄縣
磅數 255.6磅
發文 348
註冊 2007/5/27
量級 輕中量級
★★☆
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放進油鍋裡炸翻天會有一點點胺基酸與其他物質起反應造成損失（只有一點點）
肉類煮過也還好
用熱水泡還不會
不用擔心
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| 2作者 |
Arki (Arki) (
) |
2008/08/21 07:49:55 |
122.126.32.xxx |
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來自 新北市
磅數 60.2磅
發文 87
註冊 2008/7/6 下
量級 羽量級
★☆
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乳清是乳品以噴霧方式在高溫鍋爐中瞬間粹化蒸發水分取得的粉狀物，
所以乳清像奶粉一樣是可以用熱水沖泡的不會變質，也因為是高溫粹化
的關係，乳清粉本身是非常乾燥的，所以像吸水海綿，遇到稍有水氣就
瘋狂吸收，而受潮結成一塊塊的。
故，乳清本身短時間在太陽下的高溫，不會變質，會造成變質的是水氣
、水氣加高溫，所以您收到快遞送來的產品時只要封裝良好，就不會有
什麼問題。至於真偽倒是不易分辨，除非送去商品檢驗局，還要自掏腰
包申請化驗(商品檢驗局在台北市中正區濟南路近立法院)，只能在選購
時挑大廠牌的(奧普特蒙、BSN、馬力偉、EAS、ISS...)，不要為了省幾
百塊錢去買些雜牌的，挑選有口碑的健身用品購物網站(神苗、文發、
海利克斯...)，而不要找Y拍上的個人賣家比較不會買到假貨。
以上一點建議參考..^O^..
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| 3作者 |
power (威力) (
) |
2008/08/21 09:21:45 |
61.65.196.xxx |
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來自 彰化縣
磅數 923.2磅
發文 1242
註冊 2003/2/18
量級 重量級
★★★★
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我記得蛋白粉用熱水泡會變性
但變性後的 BV質 變多少就不知道了
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| 4作者 |
 davidcyt (david) (
) |
2008/08/21 18:52:45 |
218.169.232.xxx |
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來自 台北市
磅數 1633.6磅
發文 1774
註冊 2007/3/23
量級 超重量級
★★★★★
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對
乳清超過六十五度C會變性
而且其中的GLUTAMINE更不耐熱
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| 5作者 |
imago (imago) (
) |
2008/08/21 19:16:02 |
60.248.0.xxx |
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來自 台北市
磅數 180磅
發文 177
註冊 2006/10/22
量級 輕量級
★★
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看了各位大大的發言,有一些疑問:
１乳清蛋白粉在製造過程中應該也會用到６５度以上的高溫來乾燥吧？
２像我們吃魚吃肉，其中的蛋白質也是加熱過的呀~效果會比吃生肉差?
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| 6作者 |
davidcyt (david) (
) |
2008/08/21 21:47:51 |
218.169.232.xxx |
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來自 台北市
磅數 1633.6磅
發文 1774
註冊 2007/3/23
量級 超重量級
★★★★★
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來了!6F專業的來了!
1.乳清製造過程中有很多方法,都是採取低溫的方式來殺菌的如pasteurization(巴斯德殺菌)紫外線殺菌等.甚至WPI的離子交換法
至於你提到的乾燥噴霧其實是在奶類製品都是低溫的
低溫噴霧乾燥機它可讓液態的活性成分瞬間冷凍成細緻粉末
就是經由不斷的噴霧,混合和乾燥來使物質從液體變為粉末
此外也因為這一種方式可以留最完整的營養成份
(如:蛋白質,維他命,植物營養素and保留原味
另外常溫下能長久儲存,無需花高費的冷藏,更不需添加任何防腐劑
再來經過此種加工過的食物體積小,重量輕,易於分包裝攜帶,運輸,和儲存
2.首先你要搞清楚你喝乳清的目的是為了什麼?你所提到的效果是什麼?
不就是為了更快的吸收其中的蛋白質嗎?也就是POWER兄所提到的BV值問題
我們都知道蛋白質在吸收中一定要先變成氨基酸
你可以想像本來乳清蛋白的結構是很鬆軟的
很容易打破,然後被吸收的
但是一加熱此分子結構就會緊縮然後結合在一起
變的像石頭一樣,不容易打碎(請想像雞蛋蛋白遇到熱的樣子)
固然乳清蛋白加熱後,其蛋白質結構會變質
但是總蛋白質的含量還是不變的,只是你需要花更多的時間去消化而已
所以回到剛剛的問題..
乳清蛋白的特性就是容易吸收快速消化(也就是你說的效果)
若我們喝乳清不是為了這一個特點(高BV值)
而只是為了單純的吸收多一點蛋白質
歡迎大家把乳清煮熟來喝※本文於2008/8/21 下午 11:27:50修改※
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| 7作者 |
chiena (大金剛) (
) |
2008/08/21 22:29:38 |
218.164.122.xxx |
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來自 高雄縣
磅數 255.6磅
發文 348
註冊 2007/5/27
量級 輕中量級
★★☆
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想跟david大討論一下下∼∼
1.蛋白質（尤其是有催化功能的酵素）放在四度以上大概一天就失活了....（有進過生化實驗室的人應該知道蛋白質需要保存在零下八十度的超級冰箱）
2.pasteurization(巴斯德殺菌)的溫度也是高達六十幾度...蛋白質應該有一部分變性了
3.只要胺基酸分子式不變 蛋白質在怎樣變性也不會影響他的利用率
4.加熱過的蛋白質應該不是變成球狀∼∼結果剛好相反∼∼是變成線狀
實驗室做蛋白膠體電泳分析之前都會用100度的高溫『先讓蛋白質變性∼成為直線狀』
........................................................................
有些營養（如維生素c）是要維持他的完整構造
才能在人體內作用
至於蛋白質...我們不需要他的完整構造
因為我們是人 不是牛 不需要有牛的蛋白質功能
我們需要的是人的蛋白質
所以吃進去的蛋白質進了腸胃通通會被四分五裂成胺基酸
才有辦法被吸收進入血液
我們人體在拿這些胺基酸 去合成人的蛋白質
一般熱水並無法讓胺基酸分子式改變
所以無論蛋白質怎麼變性∼∼都不影響
比較能影響胺基酸分子式的大概就是糖和油
糖的醛酮基和油的雙鍵在高溫的情況下可能會和胺基酸的NH2反應
而整個不可逆的改變掉胺基酸的分子式
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| 8作者 |
imago (imago) (
) |
2008/08/21 23:00:59 |
61.228.102.xxx |
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來自 台北市
磅數 180磅
發文 177
註冊 2006/10/22
量級 輕量級
★★
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請問以上各位大大：
1.蛋白質在吸收中一定要先變成氨基酸？
2.蛋白質（尤其是有催化功能的酵素）放在四度以上大概一天就失活了？
如果真是如此，那許多保健食品、奶粉、酵素、激素...等產品宣稱具有活性蛋白，可促進身體某某功能等說法不就是在講假的？
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| 9作者 |
davidcyt (david) (
) |
2008/08/21 23:30:54 |
218.169.232.xxx |
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來自 台北市
磅數 1633.6磅
發文 1774
註冊 2007/3/23
量級 超重量級
★★★★★
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可惡!剛剛20MINS的一大篇不見了
明天在來重打
對我也在想超過四度C就失去活性
那我門的體溫37度 不一大堆酵素不就死光了?
※本文於2008/8/21 下午 11:52:12修改※
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| 10作者 |
davidcyt (david) (
) |
2008/08/21 23:50:27 |
218.169.232.xxx |
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來自 台北市
磅數 1633.6磅
發文 1774
註冊 2007/3/23
量級 超重量級
★★★★★
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對!在 Pasteurization process, the temperature can achieve 65C but that's for the raw dairy material.As i know different kinds of Whry protein which include WPC WPI,etc also has different denaturation point.65C is just an average point for all kinds of protein.Got it?
接下來,我沒說AMINO ACID 分子會變性,我想你誤會了我的論點了
我想說的是加熱不會引想蛋白質的成份及組成
但因為他經過變性所以會引想吸收的速度
不過剛好藉這一個機會說明一下蛋白質變性的原理跟大家分享:
大多數的蛋白質都自然摺疊為一個特定的三維結構，這一特定結構被稱為天然狀態。雖然多數蛋白可以通過本身胺基酸序列的性質進行自我摺疊，但還是有許多蛋白質需要分子伴侶的幫助來進行正確的摺疊。在高溫或極端pH條件下，大多數蛋白質會失去它的天然狀態，這一現象就稱為變性。(維基百科)
當蛋白質溶液例如卵白蛋白，慢慢加熱到大約60或70℃時，溶液會慢慢變成雲狀的黏稠凝固物，這是一種常常可以見到的過程，煎荷包蛋時就可以看到。蛋白部分含有白蛋白(albumin)，遇到熱會凝固成白色的固體，當蛋白已經被熱凝固之後，即使它冷卻也不會再還原成未加熱時的澄清液體，所以加熱卵白蛋白會使其性質改變，這個反應是不可逆的。這種加熱產生的效應也會發生在其他的球狀蛋白身上，不論它們的大小或是生物功能為何，但是真正發生變化的溫度，隨蛋白質不同而不同。加熱所產生蛋白質的改變，是一種變性(denaturation)，自然狀態的蛋白質稱為天然蛋白(native proteins)；改變之後稱為變性的蛋白質(denatured proteins)
蛋白質變性的第二個結果是：蛋白質幾乎都會失去它的生物活性。因此當酶的水溶液被加熱至沸點，經過數分鐘的冷卻，它通常會變成不可溶解，而且不再具有催化反應的功能。蛋白質變性不只會由加熱引起，也會因為極端的pH值（強酸或強鹼）而發生。蛋白質暴露於混合的有機溶劑，如乙醇、丙酮及某些溶劑（如尿素）、清潔劑，甚至只是將蛋白質溶液劇烈搖動直到起泡，都會引發它的變性。事實上，直接試驗顯示，當蛋白質進行變性時，多胜鏈的共價鍵並沒有斷裂，所以蛋白質的特殊胺基酸序列，在變性之後仍然完整存在。雖然如此，但是大部分蛋白質的生物活性都已經喪失。由此可知，蛋白質生物活性的決定，不只在於胺基酸序列而已，尚有其它的因素
(參考資料: 魏耀揮等譯生物化學原理p124~125 國立編譯館(1986)
在知道蛋白質的結構和變性的以後
我們必須談一下蛋白質消化吸收的過程
為了不把整件事情複雜化
我用最簡單的語言帶過去
在切入我們到底要不要喝熱的乳清蛋白來做一個結論
首先:
消化目的是使長條的胜鏈釋出它的構造原料胺基酸
分解作用由酵素蛋白脢(protease)負責
為了使酵素能夠接近作用的部位
構造緊密的蛋白質分子要先變性
使胜鏈鬆散便利酵素的作用
烹調加工的加熱處理,胃中的酸度,都可以使蛋白質變性
因此不管熟食或生食如生魚片
都可以順利進行消化
吸收:雙胜,三胜,氨基酸都可以被小腸細胞所吸收
小腸細胞內含有雙胜脢與三胜脢
可將雙胜與三胜完全分解成胺基酸
然後運送到微血管
經由肝門靜脈送到肝臟
再到全身利用
蛋白質的消化從胃部開始先經酵素的作用將胜鍵水解
首先形成較短的胜鏈
進入小腸中受胰臟分泌的消化液作用
再繼續分解成含有兩個胺基酸的雙胜與三個胺基酸的三胜
還有一些胺基酸產物
好了 在知道消化吸收的過程中
回到老問題,我們幹麻喝乳清蛋白?
為啥不吃豬肉雞肉牛肉就好了
不就是因為他的BV值和郝吸收的特性嗎?
因為他是液狀的native proteins所以可以快速通過胃
馬上進入小腸進行吸收效果,所以我們才會喝乳清蛋白
否則若是希望乳清蛋白可以吸收慢一點也可以把他沖滾水來喝
大概是這樣 謝謝
※本文於2008/8/22 上午 12:00:14修改※
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| 11作者 |
imago (imago) (
) |
2008/08/22 00:26:23 |
61.228.102.xxx |
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來自 台北市
磅數 180磅
發文 177
註冊 2006/10/22
量級 輕量級
★★
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喔~ 是這樣的啊！
因為大大之前說「乳清超過六十五度C會變性而且其中的『GLUTAMINE』更不耐熱 」，所以容易讓人誤會以為在說AMINO ACID 分子會變性....
還有一些疑問可否請大大解惑呢？謝謝！
1.一些報導及營養學專家常說低溫殺菌的牛奶可以保存較多具有活性的免疫球蛋白，對人體有益....可是照大大所說的關於蛋白質的消化，免疫球蛋白進入胃腸消化分解後就會失活(因為都被分解成雙胜、三胜與胺基酸)，那怎能發揮作用呢？
2.吸收速度的快慢會影響BV值嗎？為什麼呢？
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| 12作者 |
tim (中華營養網www.m168.net) (
) |
2008/08/22 04:41:07 |
124.218.12.xxx |
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來自 新北市
磅數 1528.9磅
發文 1215
註冊 2002/6/20
量級 超重量級
★★★★★
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牛奶可以保存較多具有活性的免疫球蛋白，對人體有益....
答:用想的就知道這種方式的"被動免疫"只可能對抗腸道的細菌，甚至於......,不過健康食品往往總是這樣，有宣傳就有市場。
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| 13作者 |
tim (中華營養網www.m168.net) (
) |
2008/08/22 04:43:50 |
124.218.12.xxx |
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來自 新北市
磅數 1528.9磅
發文 1215
註冊 2002/6/20
量級 超重量級
★★★★★
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6樓是對的
乳清蛋白製造過程確實沒經過超過65度以上的高溫
這個問題好像10年前在健身討論版就討論過
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| 14作者 |
chiena (大金剛) (
) |
2008/08/22 06:49:47 |
218.164.122.xxx |
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來自 高雄縣
磅數 255.6磅
發文 348
註冊 2007/5/27
量級 輕中量級
★★☆
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37度是人體酵素工作效率最大的溫度
同時也是protease工作效率最大的溫度
人體裡面有很多anti-protease（or protease inhibitor）來保護酵素不被分解
但在人體外（空氣中）四處都是protease
不受protease inhibitor保護的酵素 在 常溫 很容易被protease分解掉
所以做試管實驗時
都必須添加許多protease inhibitor
以確保試管裡的酵素不會失活
protease inhibitor很貴
1c.c.要一萬多......
是實驗室一筆不小的開銷
※本文於2008/8/22 上午 06:52:45修改※
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| 15作者 |
agibo (相當好吃) (
) |
2008/08/22 09:16:42 |
163.29.32.xxx |
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來自 桃園縣
磅數 47.2磅
發文 78
註冊 2008/1/14
量級 雛量級
★
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好複雜喔…最後的結論是什麼呢？
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| 16作者 |
Arki (Arki) (
) |
2008/08/22 09:40:21 |
122.126.32.xxx |
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來自 新北市
磅數 60.2磅
發文 87
註冊 2008/7/6 下
量級 羽量級
★☆
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謝謝 davidcyt 和 chiena 前輩，您讓我受益良多，
這裡真是個吸收知識的好地方！
謝謝囉！！..^O^..
另外，請教 davidcyt ...
(看完您的說明，還是沒有很肯定)
所以說以熱水沖泡乳清，只是延緩乳清被身體吸收的速度，
與冷水沖泡比較起來，並不影響總體乳清蛋白的吸收量？
是這樣嗎？謝謝。※本文於2008/8/22 上午 10:09:01修改※
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| 17作者 |
power (威力) (
) |
2008/08/22 10:00:07 |
61.65.196.xxx |
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來自 彰化縣
磅數 923.2磅
發文 1242
註冊 2003/2/18
量級 重量級
★★★★
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最後的結論就是不要用熱水泡乳清
用熱水泡乳清
...
就像 水解酪蛋白 一樣
很怪
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| 18作者 |
davidcyt (david) (
) |
2008/08/22 15:42:19 |
218.169.238.xxx |
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來自 台北市
磅數 1633.6磅
發文 1774
註冊 2007/3/23
量級 超重量級
★★★★★
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回16F大
原則上是這樣沒錯
to:power
水解酪蛋白,很讚的比喻
沒想到這一篇也把潛水的乳清專家請出來了 呵呵
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