來自 新北市
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註冊 2005/4/15
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★★
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【中時電子報 】
孫安迪專欄魚類是海洋中的龐大群體，也是人類食用最多的海產品。魚肉的結構，由暗色肉和普通肉組成。暗色肉的肌纖維稍細，富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白，以及各種?蛋白。
魚肉蛋白含量一般為17％∼20％，易於消化吸收。魚肉蛋白的烹調損失率低於牛肉蛋白，生物效價與陸地動物相近。脂肪和水分含量，隨不同魚種波動很大，有一些魚屬於無脂魚如鱈魚等，脂肪含量只有0.1∼0.4％；而另一些富脂魚如鰻魚、鯡魚或金鎗魚等含脂量高達16％∼26％。多數魚的脂肪含量介於其間。
糖原是魚體中的主要碳水化物，其含量總體上低於哺乳動物。它和脂肪共同作為能量的來源，儲存於肌肉或肝臟中。除了糖原之外，魚體還含有黏多醣類，這些多醣類按有無硫酸基，分為硫酸化多糖和非硫酸化多醣。
營養特點：富含多元不飽和脂肪酸
魚類含有豐富的多元不飽和脂肪酸（ω-3系列），是其顯著的營養學特點。魚類中的ω-3不飽和脂肪酸存在魚油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
EPA和DHA可以在動物體內由亞麻酸轉化而來，但是非常緩慢，而在一些海水魚類和藻類中卻可以大量轉化。
調查顯示，愛斯基摩人透過吃生魚攝取大量的EPA與DHA，其心血管發病率遠低於丹麥人。研究還發現，EPA與DHA不僅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，還具有抗癌作用。EPA具有抑制血小板形成作用。
EPA與DHA 冷水魚含量較高
EPA與DHA主要是由海水中的浮游生物、海藻類合成的，經過食物鏈進入魚體內，並以三酸甘油酯的形式儲存。二者低溫下呈液體狀態，因此，冷水魚含量較高。研究發現，大型洄游性魚的眼窩脂肪中DHA含量高，其含量占總脂肪酸的比例高達30％∼40％。
生魚片吃太多 易缺乏維生素B1
魚油和魚肝油是脂溶性維生素A、D的重要來源，也是維生素E的一般來源。多脂的海魚肉也含有一定數量的維生素A、D。水溶性維生素B1、B2、菸鹼酸的含量也較高，而維生素C含量則很低。一些魚類中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質，因此大量吃生魚片可能造成B1的缺乏。
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