| 1作者 |
erick (新仔) (
) |
2006/02/02 21:25:05 |
220.136.42.xxx |
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來自 台北市
磅數 1594.9磅
發文 1281
註冊 2003/2/4 上
量級 超重量級
★★★★★
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真是太可怕了!以前我冬天時候還常常去我家附近買燒仙草吃呢?這樣子我知道以後少吃這種用勾芡烹煮的食物了!
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| 2作者 |
penguin (肥肥) (
) |
2006/02/02 21:54:09 |
218.161.56.xxx |
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來自 新北市
磅數 304.2磅
發文 269
註冊 2005/11/28
量級 輕中量級
★★☆
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【2001/10/19 聯合報】
記者葉佳彬／台北報導
網路流傳「太白粉」有毒？營養師則表示「完全沒那麼嚴重」，太白粉吃多了只可能因熱
量過高而發胖，與常用的地瓜粉（或稱蕃薯粉）、玉米粉等相比，製造過程及營養價值都
相差無幾，消費者不必太過緊張，但應注意選購食品級的太白粉，而非低價的工業用太白
粉。
振興醫院營養組組長謝宜芳指出，太白粉、蕃薯粉、玉米粉及澄粉等料理用粉，製造過程
及營養價值都差不多，只是澱粉結構不同。太白粉是樹薯澱粉，蕃薯粉及玉米粉各出自蕃
薯及玉米，麵食常用的澄粉則是麵粉產物，其中太白粉放冷時較會有出水糊掉的情況，但
這並不表示太白粉品質劣於其他，只是其澱粉結構的特性。
網路流傳的電子郵件引用烹飪老師的說法，指稱「太白粉是很毒的東西，連蟑螂都不碰，
寧以蕃薯粉取代」，郵件中也引用所謂衛生署官員及素食發展協會的說法指「肉羹、蚵仔
麵線、酸辣湯等勾芡的東西儘可能少吃，因為容易引起痛風及糖尿病等慢性病，不管是台
製或日製的高級太白粉，不但沒有營養價值，且對人體有害，所以家裡煮菜最好不要勾芡
，菜剩下的湯汁更別拿來澆飯吃，因為其中保留了最精華的農藥殘餘，少吃羹湯類的東西
對身體比較好」。
謝宜芳也指出，多吃勾芡的食物並不會直接導致痛風、糖尿病等慢性病，但勾芡食物熱量
較高，一匙太白粉就多六十大卡的熱量，吃多了容易發胖，吃菜剩下的湯汁也是同樣道理
，所謂農藥殘留的說法太過誇張，倒是因油分會溶在菜湯中，不易為人察覺，用菜湯澆飯
吃熱量增高，也容易發胖。
針對「太白粉有毒」的說法，謝宜芳認為是言過其實，她指出，這類低蛋白澱粉由根莖類
植物去掉蛋白質萃取為粉狀，製造過程中的確會經過化學處理，但其中的化學成分在成品
完成時已經中和消除，不會對人體造成太大傷害。
但以太白粉為例，消費者應選擇再精製的高級太白粉，而非工業用太白粉，工業用太白粉
常被用來作為洗衣漂漿等工業用途，雜質較多，不適合食用，由於其價格低廉，消費者也
要小心肉羹、麵線等是否使用品質較差的工業用太白粉。
這些料理用粉都屬於低蛋白澱粉，並非完全沒有好處。謝宜芳說，腎或肝臟功能不佳者建
議採用低蛋白飲食，以飯、麵等澱粉類食品作為熱量來源時，也不可避免的會攝取高蛋白
，因此必須限制這類碳水化合物的攝取量，而太白粉等低蛋白澱粉即成了很好的替代選擇
，可供給熱量又沒有高蛋白。
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| 3作者 |
penguin (肥肥) (
) |
2006/02/02 21:57:14 |
218.161.56.xxx |
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來自 新北市
磅數 304.2磅
發文 269
註冊 2005/11/28
量級 輕中量級
★★☆
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● 記者／羅碧
面對網路上最近流傳，「牛排及燒仙草中，添加嚴重致癌物│嫩精」之說，國內醫師昨天強調，「嫩精」是一種水果酵素，可以溶解肌肉纖維，使肉變嫩及好吃，對人體並無害，民眾不必擔心。
最近有網路消息指稱，「吃太多牛排容易致癌，以及燒仙草的熬煮過程中，會加嫩精或硼砂等有毒物質…」，由於文中所述非常詳盡，讓許多愛吃牛排及燒仙草者不禁半信半疑，擔心「病從口入」；對此，林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑昨天指出，「嫩精」是一種酵素，像青木瓜及未熟的鳳梨中都含有此種成份。在醃製肉品時，加嫩精，可以使肉變嫩，就像很多人會在燉排骨等肉類時，削幾片青木瓜一起燉的道理一樣。
嫩精在人體內，胃酸會把酵素去活化，然後腸子將其分解成胺基酸，就像很多營養食品中，強調有酵素成份，對人體並無害。
目前很多大賣場都有賣嫩精，它就像胡椒粉等調味料一樣，是一罐一罐，呈粉狀的，用嫩精處理過的牛排真的是非常好吃。
至於網路傳聞中還指稱，賣燒仙草的人在熬仙草時，會加嫩精或是硼砂，林杰樑醫師則認為，似乎沒有必要在燒仙草中，添加這兩項物質，尤其是硼砂的主要作用是漂白，但是它是有毒物質，像過去有人在魚丸或是不新鮮的蝦頭上加硼砂，就是想讓魚丸或是蝦子看起來很白、很新鮮，後來硼砂被發現有毒害後，幾乎沒有人會在食物中加此物質。而且燒仙草本身就是黑色黏稠物，沒有漂白的需要，因此邏輯上有點說不通
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| 4作者 |
penguin (肥肥) (
) |
2006/02/02 21:58:34 |
218.161.56.xxx |
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來自 新北市
磅數 304.2磅
發文 269
註冊 2005/11/28
量級 輕中量級
★★☆
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不要再製造網路謠言了 轉貼文章或email前 請先查證
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| 5作者 |
stonemailbox (石頭) (
) |
2006/02/02 22:45:15 |
220.140.227.xxx |
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來自 彰化縣
磅數 1343.6磅
發文 1407
註冊 2004/7/7 下
量級 超重量級
★★★★★
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還好吧...
我高職同學家就是專門再做的
蠻大間的
我以前還去裡面看過
流程和衛生的蠻okㄉ
而且我有阿姨也都跟他們進貨
品質不在話下
而且阿...
現在煮仙草都用壓力鍋煮沒必要加那些有的沒的
光聞味道就知道了
嫩精加在仙草上也沒用吧...
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| 6作者 |
erick (新仔) (
) |
2006/02/02 22:46:27 |
220.136.40.xxx |
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來自 台北市
磅數 1594.9磅
發文 1281
註冊 2003/2/4 上
量級 超重量級
★★★★★
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真是抱歉!我又沒查證消息了亂貼文章!在此也謝謝肥肥兄給我糾正!以後我會注意一下的!乾恩啦!:P
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| 7作者 |
jinxiu (千年) (
) |
2006/02/02 23:01:15 |
61.231.180.xxx |
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來自 宜蘭縣
磅數 1345.2磅
發文 699
註冊 2004/9/6 下
量級 超重量級
★★★★★
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真是謠言滿天飛！這個三樓的新聞本身也是謠言，根本就是記者一知半解的詢問不知所以然的毒物科主任，然後媒體還是背負著誤導社會大眾的罪惡。
醃牛排用的嫩筋粉的確不是什麼好東西，任何西餐或台菜的廚師都知道好肉不必泡在嫩筋粉裡頭就很鮮嫩，只有路邊攤那些便宜的牛排店、鐵板燒、快炒小吃店才會去用嫩筋粉來解決廉價牛肉像橡皮筋難咬的問題，廚師們自己是不會輕易去吃這些泡過嫩筋粉的東西。
嫩筋粉是一種酵素沒錯，但那不是像木瓜或鳳梨一樣的天然酵素，那是一種化學合成的酵素，沒有人可以保證對人體無害，那個林杰樑醫師或許誤解了記者的問題，就莫名其妙的回答記者嫩筋粉跟木瓜酵素一樣，真是害人不淺。
嫩筋粉在雜貨批發店裡一公斤幾百塊，試問真正的木瓜酵素一公斤幾百塊買得到嗎？兩者價差在十倍以上！嫩筋粉泡的東西吃多了最容易造成腸胃不適或發炎、潰瘍。
參考資料：自己七年以上的西餐、鐵板燒餐廳從業經驗。以前不管肉好不好，我常要試肉，如果肉不行就要泡嫩筋，但是絕不會讓客人知道這些肉有泡過嫩筋。
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| 8作者 |
penguin (肥肥) (
) |
2006/02/02 23:35:04 |
218.161.56.xxx |
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來自 新北市
磅數 304.2磅
發文 269
註冊 2005/11/28
量級 輕中量級
★★☆
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嫩精不是從木瓜提煉出來ㄉ酵素或者以玉米粉也有以蘇打粉為主要材料的嗎? 除非是黑心嫩精
我記得嫩精在市面上是稱作"木瓜粉"
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| 9作者 |
jinxiu (千年) (
) |
2006/02/02 23:37:31 |
61.231.180.xxx |
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來自 宜蘭縣
磅數 1345.2磅
發文 699
註冊 2004/9/6 下
量級 超重量級
★★★★★
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沒錯！嫩筋粉是化學合成的肉類嫩化劑，政府規定可於各類食品中視實際需要適量使用，但限於食品製造或加工必須時使用。嫩筋粉與木瓜酵素粉是不同的，前者為化學合成，後者為木瓜提煉。
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| 10作者 |
jinxiu (千年) (
) |
2006/02/02 23:40:55 |
61.231.180.xxx |
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來自 宜蘭縣
磅數 1345.2磅
發文 699
註冊 2004/9/6 下
量級 超重量級
★★★★★
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餐飲業界俗稱的木瓜粉就是嫩筋粉，講木瓜粉是為了好聽一點，不過卻不是真的木瓜酵素喔！
肉用嫩筋粉泡口感比較嫩實、用蘇打粉泡比較鬆軟，一般都是嫩筋粉加蘇打粉來泡。
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| 11作者 |
kevin19861021 (凱子) (
) |
2006/02/03 03:27:09 |
218.184.22.xxx |
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來自 台北市
磅數 1089.1磅
發文 1583
註冊 2005/1/24
量級 重量級
★★★★
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唉，搞不懂，反正我不常吃牛排←消極中
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| 12作者 |
1234554321 (便便企) (
) |
2006/02/03 08:06:48 |
211.74.82.xxx |
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來自 南海諸島
磅數 22.5磅
發文 1241
註冊 2005/3/13
量級 蠅量級
☆
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醫師回答
中醫內科 陳志芳醫師
坊間為使烹調的肉質鮮嫩，大都使用嫩精；許多以牛肉為主的佳餚美味
，都添加嫩精。嫩精，在香港稱為「食粉」，由於它會破壞肉中的筋脈
與組織，使之快速變爛吃起來很嫩而得名。市面上販售的嫩精，有的以
從木瓜提煉之酵素為主要原料，有的以蘇打粉為主要材料，也有以玉米
粉為主要材料。（按：牛排大都使用前二者為原料的嫩精來浸泡。）
人們使用嫩精由來已久。想想看，木瓜及玉米都是日常的食物，而蘇打
（小蘇打）更是糕點麵包膨鬆香Ｑ的源泉，說它們會致癌，也未免太駭
人聽聞。
任何食物都一樣，吃多了難免會出問題，如米飯吃多了肚子飽脹難受、
連吃了幾個月的木瓜會皮膚泛黃（這是胡蘿蔔素作祟，停吃就可恢復正
常）；所以凡食適可而止，定可長保安康。
     
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| 13作者 |
1234554321 (便便企) (
) |
2006/02/03 08:08:42 |
211.74.82.xxx |
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來自 南海諸島
磅數 22.5磅
發文 1241
註冊 2005/3/13
量級 蠅量級
☆
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世界日報家園版 庖廚秘訣／楊藍君 1999年4月17日
在市面上販售的嫩精，有的其中以從木瓜提煉之酵素為軟化肉質的主要原料，也有以蘇打粉為主要材料的。以蘇打粉為材料的，這樣的嫩精粉放太多，就會使肉產生苦味。但也有些市售的嫩精以玉米粉為主要材料，靠澱粉的軟化肉質。因此，在家中，其實就可以舉手取得所需的材料，蘇打粉或是玉米粉。克萊兒較喜歡使用太白粉來醃肉，不必怕放太多破壞風味，同時也烹煮後也增加肉的滑嫩感；只是玉米粉、太白粉仍然不要加得太多，以免使整盤菜看起來黏稠，炒肉時也容易沾鍋。
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| 14作者 |
penguin (肥肥) (
) |
2006/02/03 11:56:45 |
61.229.222.xxx |
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來自 新北市
磅數 304.2磅
發文 269
註冊 2005/11/28
量級 輕中量級
★★☆
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樓上ㄉ樓上 是國家網路醫院的資料 那嫩精粉應該就是木瓜提煉之酵素
或許有些嫩精粉 真ㄉ不是木瓜酵素提煉ㄉ 但是卻有一樣的功效 反正
吃不死人 便宜的東西店家都愛用 而且現在有什麼食物吃了是對身體沒
害處的 好像也沒有吧
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| 15作者 |
jinxiu (千年) (
) |
2006/02/03 17:20:51 |
61.231.180.xxx |
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來自 宜蘭縣
磅數 1345.2磅
發文 699
註冊 2004/9/6 下
量級 超重量級
★★★★★
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真正的木瓜酵素可分解蛋白質、醣類及脂肪，健美界常用木瓜酵素來幫助食物的消化與吸收、增進蛋白質利用率，但不會對體內正常細胞產生任何作用。
而木瓜酵素的價格並不便宜，大家可以參考GNC健安喜賣的價格或小木偶(中華營養網)較便宜的價格，100公克480元，換算成一公斤要四千八。
但餐飲界使用的並不是這種木瓜酵素，而是嫩筋粉，真正的名字是肉類嫩化劑，是由化學合成並添加其他酵素而成的食品添加物，這種東西一公斤約在三百元上下。
全台灣有用到嫩筋粉的餐廳大多數都是用450公克罐裝的SH牌嫩筋，它的價格約在110至150之間(看你跟哪個廠商拿)，也有少數是用袋裝的，則更便宜一些。
另外蘇打粉也可以作為食物嫩化劑使用，但是泡出來的肉會很爛口感不好，吃起來有點不實在的感覺(台灣話叫做PO PO)，而嫩筋粉泡出來則不會像蘇打粉般沒口感，會比較嫩實，尤其是加嫩筋粉泡在沙拉油裡面則更滑嫩，牛肉的顏色也會更鮮紅。這些東西你在網路上是找不到的，沒有人會輕易在網路上分享他們的商業秘密。網路上的記者報導或引述醫師的話則不可信賴，因為他們並不是專業實務上的專家或廚師，所以會把木瓜酵素與嫩筋粉混為一談，當然，在大多數的情況裡，餐廳裡的廚師會告訴你他們用的都是天然的請你安心食用，如果你相信也無妨，畢竟消費者總是常被蒙在鼓裡的。
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| 16作者 |
penguin (肥肥) (
) |
2006/02/03 21:35:58 |
218.161.57.xxx |
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來自 新北市
磅數 304.2磅
發文 269
註冊 2005/11/28
量級 輕中量級
★★☆
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行政院衛生署食品衛生處食品資訊網
一、「嫩精」為嫩化劑之俗稱。食肉的嫩化劑，通常係指使用蛋白質分解酵素，如木瓜酵素（papain）、鳳梨酵素（bromelain）；弱酸（如食醋、檸檬果汁）或2%氯化鈉也能使肉嫩化。而木瓜酵素、鳳梨酵素係植物性蛋白質分解酵素之一種，常用於食肉的軟化。
二、食肉的嫩化，分為人為的嫩化（主要是使用『蛋白質分解酵素』之處理，嫩化作用之蛋白質分解酵素，稱為『嫩化劑tenderizer』，用於調理前之處理。一般市售之嫩精即屬此類）與自然的嫩化（主要是利用肉中的蛋白質分解酵素的作用，肉色、肉質、風味等會降低）。
三、在本署公告之「食品添加物使用範圍及限量」中，係列於第十七類（其他）之第六項『酵素製劑』，可於各類食品中視實際需要適量使用，但限於食品製造或加工必須時使用。目前並無相關研究報告顯示其具有致癌的可能。
不知道你們店裡用的嫩精 外面有沒有寫成份是什麼 不過好像也都沒有致癌的可能
如果有人怕嫩精致癌的話 丟幾塊木瓜一起煮 好像有相同的功能 是吧 千年兄
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| 17作者 |
 cub0524 (大奶) (
) |
2006/02/04 21:18:55 |
220.139.84.xxx |
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來自 新北市
磅數 290.4磅
發文 417
註冊 2005/9/23
量級 輕中量級
★★☆
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以前我當兵時作伙委~很不爽...有機會當到的你們可以試試看~又毒又好吃~!!!
紅豆湯快速煮法~!(免泡水)...只要一包"蘇打粉"約二十包的紅豆...在幾分鐘內會連皮都看不見...加上牛奶就變成紅豆牛奶了...
紅燒牛腩...我們營上有約四百個人...叫四十kg的牛肉塊...大家都知道賣給軍中的肉會好到那裡去...那個牛肉簡直是比橡皮筋更硬!!!最高記錄~!!!我有一次被我們副營長操完~很不爽...直接拿了五瓶倒進去...結果...被操的更慘.......因為變成"紅燒牛肉醬".......
我自已本身也是作餐廳的...基本上...不管什麼餐廳多多少少都會用這些化學物品的啦...所以~我很不喜歡在外面吃東西...現在為了求"快"什麼都有可以還原的東西...
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| 18作者 |
penguin (肥肥) (
) |
2006/02/04 23:00:13 |
218.161.56.xxx |
|
來自 新北市
磅數 304.2磅
發文 269
註冊 2005/11/28
量級 輕中量級
★★☆
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基本上什麼都怕的話 那應該沒什麼能吃了吧 就算在自己家煮也一樣 因為就算不添加一些化學調味料 但也難保食材沒有問題 因為我曾經在某某賣場工作 曾經有一批魚貨放太久了 都臭掉了 結果上面叫我們用一大桶冰水加檸檬拿來泡魚 過了一小時 腥味全不見了 就賣給客人
而且還聽說有些魚市場為了讓某些魚類看起來漂亮 還會特別幫魚染色
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| 19作者 |
jason (Jay) (
) |
2006/02/08 22:53:13 |
192.128.167.xxx |
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來自 北美洲
磅數 920.2磅
發文 1315
註冊 2003/1/15
量級 重量級
★★★★
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燒仙草是什麼東西啊
第一次聽到
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| 20作者 |
tim (中華營養網www.m168.net) (
) |
2006/02/09 02:43:13 |
218.187.90.xxx |
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來自 新北市
磅數 1528.9磅
發文 1215
註冊 2002/6/20
量級 超重量級
★★★★★
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有點稠稠的味道像是把仙草凍加熱，不過冷掉好像不會變成仙草凍，可能真的是用太白粉而不是洋菜。挺好吃的，不過吃多了很容易胖。
加料就是加刨冰的料，我吃的大多是自己任意加。花生是不能少的。
在美國賣這個應該不少華人會買來吃吧
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