來自 台北市
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脂肪酸主要含一群「碳原子」與「氫原子」，「碳」與「氫」數目的多寡、排列的方式不同，形成不同的脂肪酸，如「飽和脂肪酸」、「不飽和脂肪酸」、「反式脂肪酸」等。
不飽和脂肪酸又可分為「單元不飽和脂肪酸」及「多元不飽和脂肪酸」，前者是指碳原子之間存在一個「雙鍵」，致使其周遭銜接的「氫」原子數量較少，未達最高的飽和狀態，因而稱之；後者則於不同位置的碳原子間，存在多個雙鍵；「魚油」中所含之「EPA」及「DHA」是目前大家較為熟悉的多元不飽和脂肪酸。
至於最近媒體較多報導的「反式脂肪酸」，在自然界並不存在，是利用加工方法將「氫」原子打入多元不飽和脂肪酸的「碳」鏈中，且分列於碳鏈的不同側，故稱「反式」（自然界的脂肪酸均為順式）。
飲食中最常被吃入人體的脂肪來源，可概括分為兩類：
食材本身
動物性來源，如雞、鴨、魚、肉等所含；雞、鴨類的脂肪含量，除了雞翅膀外都不高，且其中也僅約30％是飽和脂肪酸；豬、牛、羊肉中所含的脂肪差異就相當大，其中所含的飽和脂肪酸也高許多，約占50％。
植物性來源，如各類種子、堅果及其加工製品，總脂肪含量出入也較大，但對健康有害的飽和脂肪酸量偏低，同時含有大量對人體健康有益的營養素及各種物質。
精煉油
國人常用於一般烹調的沙拉油、葵花油、橄欖油、芥菜籽油等；烘焙產品所用的奶油、酥烤油、豬油等；也包括其他搭配食物常用的乳瑪琳、奶精，或加工食品中號稱的「植物油」（常為棕櫚油或椰子油）等，其所含的各類脂肪酸比例差異相當大。
飽和及反式脂肪酸愈低，單元不飽和脂肪酸大約為多元不飽和脂肪酸的1.5—2倍者，健康指數愈高。芥菜籽油、橄欖油、苦茶油等最佳，奶油、豬油、椰子油、棕櫚油飽和脂肪酸高，酥烤油、乳瑪琳等反式脂肪酸高，健康指數都偏低。
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