來自 苗栗縣
磅數 871.5磅
發文 335
註冊 2004/12/19
量級 重量級
★★★★
|
講一講我們可愛的蛋白質
蛋白質是生命活動最重要的物質基礎，是食品成分中比較復雜的營養素，具有精密空間結構的高分子化合物。蛋白質在烹飪中會發生一系列變化，這些變化有的有利於飯菜質量的提高，有的則正相反。
一、蛋白質變性在烹飪中的應用
天然蛋白質分子具有復雜的空間結構，它決定了蛋白質的特性。蛋白質受到外界各種因素的影響，而破壞其空間結構的化學鍵後，會使有規則的螺旋、球狀等空間結構變為無規則的伸展肽鏈，從而使蛋白質原有的特性也隨之發生變化。具有生理活性的蛋白質變性後則失去活性，這就是蛋白質變性的實質。蛋白質變性的類型根據引起變性的原因不同，而有熱變性和其他變性之分。
1．蛋白質熱變性的應用
蛋白質在烹飪中的熱變性具有很大的溫度系數，在等電點時可達600左右，即溫度每升高10℃，蛋白質變性的速度是原來的600倍。利用蛋白質的高溫度系數，可采用高溫瞬間滅菌，加熱破壞食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果時，先用熱水燙漂，可使維生素C氧化酶或多酚氧化酶變性而失活，從而減少加工過程中維生素C由於酶促氧化的損失和酶促褐變。
在烹飪中采用爆、炒、煙、測等方法，由於進行快速高溫加熱，加快了蛋白質變性的速度，原料表面因變性凝固、細胞孔隙閉合，從而原料內部的營養素和水分不會外流，可使菜看的口感鮮嫩，並能保住較多的營養成分不受損失。經過初加工的魚、肉在烹制前有時先用沸水燙一下，或在較高的油鍋中速炸一下，也可達到上述的目的。例如，在制作干燒魚時，先將魚放人熱油中，炸成七成熟後，再放人加有調味品的湯燒制，不僅魚肉鮮嫩可口，而且形優色美，誘人食欲。
2．蛋白質其他變性的應用
除了高溫之外，酸、堿、有機溶劑、振蕩等因素也會引起蛋白質變性，並均可在烹飪中得到應用。
蛋白質的pH值處於4以下或10以上的環境中會發生酸或堿引起的變性，例如在制作松花蛋時，就是利用堿對蛋白質的變性作用，而使蛋白和蛋黃發生凝固；酸奶飲料和奶酪的生產，則是利用酸對蛋白質的變性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下產生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同時使可溶性的酪蛋白沉澱析出。
酒精和其他有機溶劑也能使蛋白質變性，鮮活水產品的醉腌就是利用這一原理，通過酒浸醉死，不再加熱，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。
將蛋白質進行不斷的攪拌，由於液層產生了應力，導致蛋白質空間結構被破壞而引起變性，變性後的蛋白質肽鏈伸展；由於連續不斷的攪拌，不斷地將空氣摻入到蛋白質分子內部中去，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹，形成泡沫。如果在較低的溫度或時間較短的情況下進行攪拌或振蕩，只能破壞蛋白質的三級和四級結構，這種變性是可逆的，如蛋清拍打後產生的泡沫，放置後又可回復為蛋清。新鮮蛋品所含的卵粘蛋白較多，經過劇烈攪拌後，容易形成泡沫；當蛋品新鮮度下降後，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白質，使整個蛋清變稀薄，從而影響起泡。因此制作蛋泡糊、裝點菜肴或制作糕點時，應選用起泡性強的新鮮蛋。
二、蛋白質在烹飪中的膠凝作用
1．蛋白質膠凝的機理
食品中的蛋白質大都屬於球狀蛋白質，變性後的蛋白質，特定的空間結構被破壞，肚鏈伸展，原來處於分子內部的一些非極性基團暴露於分子的表面，這些伸展的肽鏈互相聚積，又通過各種化學鍵發生了交聯，形成了三維網狀結構，並將適當的水分固定在網狀結構內，形成了一種具有不同透明程度和不同粘彈性的凝膠，這就是蛋白質膠或凝固現像。
膠凝是蛋白質的一種聚合反應。凝膠體是由展開的蛋白質多肽鏈相互交織、纏繞，並以部分共價鍵、離子鍵、疏水鍵及氫鍵鍵合而成的三維空間網狀結構，且通過蛋白質肽鏈上的親水基因結合大量的水分子，還將無數的小水滴包裹在網狀結構的“網眼”中。在凝膠體中蛋白質的三維網狀結構是連續相，水是分散相。凝膠體保持的水分越多，凝膠體就越軟嫩。
膠凝是蛋白質的重要特性之一，蛋白質膠凝現像必須在蛋白質變性的基礎上才能發生，所形成的凝膠體的結構對菜肴的口感質地(例如肉的老嫩)影響很大。
2．蛋白質膠凝對菜看烹任的影響
很多食品加工需要應用蛋白質的膠凝作用來完成，如蛋類加工中水煮蛋、鹹蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆類產品中的豆腐、豆皮等，水產品中的魚丸、魚糕等，肉類中的肉皮凍、水晶肉、芙蓉菜等等。
在烹飪中采用旺火、高溫、快速加熱的烹調方法，如爆、炒、溜、涮等，由於原料表面驟然受到高溫，表面蛋白質變性膠凝。細胞孔隙閉合，因而可保持原料內部營養素和水分不致外溢。因此，采用爆、炒、煙、涮等烹調方法，不僅可使菜看的口感鮮嫩，而且能保留較多的營養素不受損失。
對食品加熱時間過長，則會因對蛋白質的加熱超過了凝膠體達到最佳穩定狀態所需的加熱溫度和加熱時間，引起凝膠體脫水收縮、變硬，保水性變差，嫩度降低。肉類烹任中嫩肉加熱過久會變老變硬，魚類烹飪中為防止魚體碎散而在下鍋後多烹一段時間才能翻動，也是這個道理。另外，豆制品加工中也應用上述原理。不同品種的豆制品質地軟硬要求不同，如豆腐干應比豆腐硬韌一些，所以在制豆腐干時，添加凝固劑時的豆漿溫度應比制豆腐時高些，這時大豆蛋白質分子間的結合會較多、較強，水分排出較多，生成的凝膠體(豆制品)也較為硬韌。
三、蛋白質水解在烹飪中的應用
蛋白質在烹飪中會發生水解作用，產生氨基酸和低聚肽。許多氨基酸都具有明顯的味感，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等呈甜味；纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸等呈苦味；天門冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天門冬氨酸鈉和谷氨酸鈉呈鮮味。大多數氨基酸的呈味閾值低，呈味性強，許多低聚肽，特別是二聚肽，能使食品中各種呈味物質變得更突出、更協調。如發酵食品中的豆醬、醬油就是利用大豆為原料經酶水解制成的調味品，除了含有呈鮮味的谷氨酸鈉外，還含有以天門冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸構成的低聚肽，從而賦予這類食品鮮香的味道。
在烹飪中對於富含蛋白質和脂肪的原料，若選用長時間加熱的燒、煮、燉、煨、燜等烹調技術，蛋白質就會發生水解產生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物質就不斷溶於湯中，不但使菜看酥爛，而且汁濃味厚。如燉牛肉因產生肌肽、鵝肌肽等低聚膚，形成了牛肉汁特有的風味；燒魚因生成天門冬氨酸、谷氨酸以及這些氨基酸組成的低聚肽，所以魚湯的滋味特別鮮美。
動物的骨、皮、筋和結締組織中的蛋白質，主要是膠元蛋白質，經長時間煮沸，或在酸、堿介質中加熱，可被水解為明膠，生成膠體溶液，如筋多的牛肉經長時間加熱後，可變得極其軟爛，就是這個緣故。再如用堿水漲發魷魚，長時間堿浸，就會因過度水解而“化”掉，所以在堿發時要經常檢查，漲好就應撈出，不能久浸不理。海參同樣也有類似的情況。它們易“化”的原因，就是膠元蛋白水解過度而造成的。
但是，總的來說，在烹制含有蹄筋、肉皮等結締組織較多的原料，由於這些原料中含有較多的膠元蛋白，則需要長時間的加熱，盡可能地使膠元蛋白水解為明膠，使烹制出來的菜肴柔軟、爽滑，便於人體吸收，否則膠元蛋白是很難被人體利用的。另外，純淨的明膠為無色或淡黃色的透明體，易溶於熱水中，具有較高的粘性，並形成可塑性，冷卻後即凝固成富有彈性的凝膠，而加熱後又能形成溶膠。明膠由於熔點接近人體體溫，因此具有入口即化的特點，易於消化，便於人體吸收。因此，可利用明膠制作水晶菜肴，也可作為乳膠的穩定劑。
四、蛋白質的羰氨褐變和酰氨鍵的形成
蛋白質如果加熱過度，在有糖存在的情況下，蛋白質分子中的氨基與糖分子中的碳基會發生碳氨反應，引起制品褐變和營養成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大，從而降低蛋白質的營養價值。
蛋白質在強熱過程中，分子中賴氨酸殘基的α－NH2，容易與天門冬氨酸或谷氨酸的羧基發生反應，形成酰胺鍵，導致蛋白質很難被蛋白酶水解，因而也難以被人體消化吸收。米面制品經膨化或焙烤後，表面蛋白質的營養價值會遭到一定程度的破壞。又如牛奶中蛋白質含谷氨酸、天門冬氨酸較多，在過度強熱後，易與賴氨酸發生反應，形成新的酰胺鍵，使牛奶的營養價值降低
九大營養因子造就威猛男人
關於男人的營養，小弟愚見。還請大家集思廣益。健康不一定健美，但健美一定健康！！！
男人對幾乎所有主要營養成分的需要量都比女人多。下面介紹的9種維生素和礦物質對男人尤為重要。
男女有不同的營養需求，美國食品與藥物管理局分別頒布了不同的男女維生素與礦物質攝人標准。男人對幾乎所有主要營養成分的需要量都比女人多。原因很簡單：男人的個較大。男人的肌肉比女人多，消耗的熱量比女人多。對於那些喜愛運動的男人而言，對某些營養成分的需要量就變得特別多。
不僅如此，某幾種維生素和礦物質對防治男人易患的疾病極有幫助，如膽固醇高、血壓高、冠心病、中風、某幾種癌症以及膽結石等等。
以下是男人最需要的9種營養成分，按英文字母順序介紹如下：
鉻(CHROMIUM)
這種維持生命所必需的礦物質可以降低膽固醇含量，增加運動員的耐力，還可以使健美運動員增長肌肉、減少脂肪。普通男人每天至少需要50毫克鉻，好動的男人則需要100一200毫克。美國農業部營養研究中心的理查德·安德森博士說："從日常飲食中很難獲取這麼多的鉻，最好的來源是含鉻的多維礦物質合劑，另一個來源是強化鉻藥片或釀酒的酵母。"
纖維素(FIBER)
嚴格地講，纖維素不能算作一種營養成分，它只在人體內周游了一圈，並沒有被消化吸收。但是吃入大量纖維素有助於減少膽固醇和降低血壓。高纖維素含量的飲食減少結腸癌發病率(結腸癌在男人易患的癌症中位居第三)，還可以控制糖尿病人的糖指數，纖維素甚至能幫助你減肥：多吃纖維素肚子裡就裝不下其他熱量高的食物了。兩只普通大小的蘋果含纖維素14克，我們每日理想的攝人量是18一35克。含纖維素較多的食物有全麥面包、麥片粥、黑米、草梅、梨以及各種莖部可食用的蔬菜，如花椰菜和胡蘿蔔等。
鎂(MAGNESIUM)
鎂在調節心髒跳動頻率方面起著十分重要的作用。研究表明，鎂攝入量正常可以減少心髒病，降低血壓。鎂還可以增強生殖能力，它提高了精液中精子的活力。你可以從一頓包括兩碗麥片粥加脫脂牛奶和一只香蕉的早餐中得到每日鎂需要量的三分之二。烤白薯、豆類、堅果、燕麥餅、花生醬、全麥粉、綠葉蔬菜和海產品也都含有豐富的鎂。
維生素A(VITAMINA)
研究發現，維生素A具有提高免疫力和抗癌作用。而且，正如你的母親經常對你說的那樣，維生素A對保護視力大有益處。一個男人每天維生素A的正常攝入量為1000毫克，而半碗蒸胡蘿蔔的維生素A含量是其4倍。其它富含維生素A的食物有肝、奶制品、魚、西紅柿、杏和甜瓜。維生素A從日常飲食中即可得到，過量服用維生素A膠囊可引起中毒，專家們不主張額外補充維生素A。
維生素B6(VITAMINB6)
這種人體不可缺少的營養成分對增強兔疫力有良好的作用。研究表明，它還可以防止皮膚癌和膀胱癌。維生素B6保護腎髒不患結石症(男性腎結石發病率是女性的兩倍)，而且對失眠症有治療作用，你每日只需2毫克維生素B6--約等於2只大香蕉的含量。好運動的男人消耗的維生素B6較多，因此應多補充幾毫克。其他富含維生素B6的食物有雞肉、魚、肝、馬鈴薯、鱷梨和葵花子。過量服用維生素B6引起中毒，專家們主張每日攝人量不超過50毫克。
維生素C(VITAMINC)
維生素C增強免疫力，防止癌症發生，減少心髒病和中風，有利於牙齦和牙齒，防止白內障發生，加速傷口愈合，緩解氣喘，對治療不育症也有功效。維生素C供應充足可以推遲衰老。花椰菜、甜瓜、青椒、袖子都是維生素C的好來源。多服些維生素C藥片也不必擔心，維生素C過量不會產生毒性。美國德克薩斯州立大學附屬醫院的研究員伊爾·道森博士認為：每人每天攝入200一300毫克才算足量。有不少研究人員認為"美國營養標准推薦表"推薦的維生素C日攝人量60毫克(相當於半杯鮮桔汁的含量)遠不能滿足需要，尤其用它防治感冒的時候更覺量少，維生素C可以防治感冒現在已經家喻戶曉。
如果你抽煙，你需要更多的維生素C。抽煙者血液中維生素含量比較低，目前還沒有人能解釋其中原因，既然事實如此，只好先多服些維生素C以補充不足。
維生素E(VITAMINE)
研究表明維生素E可以降低膽固醇，防止血小板在動脈內集結，提高兔疫力，清除體內雜質，防止白內障。富含維生素E的食物有杏仁、花生和山核桃。單從日常飲食中很難獲得足夠的維生素E，幸好服用維生素E藥片比較安全，即使大大超過"美國營養標准推薦表"所說的10毫克也無妨。聖路易斯大學醫學院的生物化學專家馬克思·霍維特博士每天服用269毫克維生素E，他認為這個用量十分安全。
水(WATER)
在所有的營養成分中，水最重要，特別是對那些肌肉發達的人來說。肌肉中所含的水份比脂肪中多三倍，(在普通男性的身體中，肌肉占4Q%；在普通女性身體中，肌肉占23%。)水可以澗滑關節，調節體溫，水還可以向人體供應所含的各種礦物質。普通人每天至少需要2公升水，相當於8個玻璃杯的容量。如果你喜好運動，需要量則增加一倍。從食物中也能得到水：面包含水36%，馬鈴薯含水80%。
鋅(ZINC)
人體內有足夠的鋅才能保證性欲旺盛，性功能和生殖能力健康正常。醫生們用鋅治療陽屢，鋅對加速人體傷口的愈合，.抵抗疾病也有明顯的功效。"美國營養標准推薦表"上注明男性每天鋅的正常需要量是15毫克，可是實際攝入量往往只有2／3。如果運動量大，缺鋅更多，因為男人出汗的時候，比女人損失更多的鋅。一塊110克重的瘦牛肉可提供日需要量的一半，其他含鋅豐富的食物有火雞、海產品、麥片和豆類。體內鋅量過多時，其他的礦物質便不能發揮正常作用，因此專家們建議：如果需要補鋅的話，日補充量勿超過15毫克。
|
顯示全部圖片1
顯示全部圖片2
回本版列表
)
版權所有 All Rights Reserved